ISO, CEN, OASIS, Afnor… Les organismes de normalisation sont nombreux et ce sont eux qui établissent les normes internationales et nationales. Parmi les secteurs les plus encadrés, l’industrie agroalimentaire doit répondre à une réglementation stricte. La norme ISO 22000, par exemple, assure la sécurité des denrées alimentaires. Cette norme s’accompagne de la méthode HACCP, dont on entend beaucoup parler. Zoom sur les principes HACCP.
Que signifie HACCP ?
L’HACCP est le sigle de « Hazard Analysis Critical Control Point ». En français, cette appellation a été traduite par « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise. ». Cette méthode apparaît comme un outil de travail fortement recommandé aux industries agroalimentaires (IAA), comme c’est le cas des ERP spécialisés en agroalimentaire.
Il ne s’agit néanmoins pas d’une norme. En effet, une norme est élaborée par consensus et est approuvée par un organisme de normalisation reconnu. Elle est ensuite retranscrite dans un document descriptif officiel. Ce n’est pas le cas de l’HACCP, qui intervient davantage comme une procédure d’identification, d’évaluation et de maîtrise des dangers relatifs à la sécurité alimentaire.
Quels sont les 7 principes de l’HACCP ?
La méthode HACCP se fonde sur 7 principes, que devraient normalement respecter les industries agroalimentaires.
- Procéder à une analyse précise des dangers de l’activité
- Identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP – Critical Control Point)
- Fixer les seuils critiques
- Installer un système de surveillance afin de maîtriser les CPP et la gestion de la production agroalimentaire
- Trouver des solutions correctives quand un CPP n’est pas maîtrisé
- Vérifier régulièrement les CPP pour confirmer l’efficacité du système HACCP
- Constituer un dossier avec toutes les procédures et les relevés de cette application
Que dit la loi française à propos de l’HACCP ?
Si l’HACCP n’est pas une norme, elle figure néanmoins dans la réglementation française et européenne. Tous les industriels agroalimentaires devraient donc appliquer cette méthode. Dans le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, la loi stipule que les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de suivre l’HACCP.
Ils doivent veiller à ce que tous les collaborateurs et responsables chargés de cette mission reçoivent une formation au préalable, concernant l’application des principes HACCP. Cet outil de travail est également cité dans deux autres arrêtés. L’un relatif aux conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social ; l’autre relatif à l’hygiène des aliments remis directement au consommateur.
Une première occurrence de l’HACCP était par ailleurs faite en 1993, dans la Directive 93/43 relative à l’hygiène des denrées alimentaires.
L’HACCP est donc un plan de prévention qui permet de prévenir les dangers et d’identifier les points critiques à contrôler et maîtriser. Aujourd’hui, beaucoup d’industries agroalimentaires font l’impasse sur cette méthode. Pourtant, elle assure sécurité et hygiène dans un milieu où les risques sont élevés.
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